Rezepte und Ideen
aus der Zugspitz Region

Zutaten:

• verschiedene Aromen und Gewürze: z.B. Meersalz, Pfeffer, frischer Koriander und Schnittlauch
• Bio-Zitrone, Honig, Butter, Gin
• Holzkohle- oder Gasgrill und gute Laune

Beachte:

• Lachsforellen haben einen sehr geringen Fettanteil, lasse die hohe Hitze daher nicht zu lange auf den Fisch wirken.
• Abhängig von der Umgebungstemperatur, den Windverhältnissen und der Größe des Fisches, hat eine Lachsforelle eine Garzeit von ca. einer halben Stunde.
• Der Fisch ist fertig, wenn das Eiweiß im Inneren zu gerinnen beginnt und feine, weiße Tröpfchen austreten.

Lachsforelle am offenen Feuer grillen:

• Filets vorab mit Gin marinieren, auf Holzbretter spannen und mit Meersalz und geschrotetem Pfeffer gut würzen.
• Fisch durch die Abstrahlungshitze des Feuers sanft und langsam garen.
• Nach ca. 20 Minuten kannst du den Fisch mit einer Mischung aus Butter und Honig bepinseln. Die Mischung kannst du bei kurzer Hitze durch Flamme und Glut karamellisieren lassen. Durch die Mischung und das Raucharoma des Buchenholzes entstehen wunderbare Röstaromen.
• Sobald am Fischfilet feine weiße Pünktchen austreten, beginnt das Eiweiß im Fisch zu gerinnen und er ist fertig. Der Fisch sollte noch etwas glasig sein, wenn nicht, ist er trocken.
• Als Beilage eignet sich ein fruchtig, nussiger Couscous-Salat oder ein lauwarmer Kartoffel-Löwenzahn-Salt sowie ein frischer Dip mit Bio-Zitrone, Koriander und Schnittlauch.

Zutaten:

• verschiedene Aromen und Gewürze: Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Puderzucker
• Portwein rot, Butter, Schalotten
• Holzkohle- oder Gasgrill und gute Laune

Beachte:

• Jedes Fleischstück hat unterschiedliche Garzeiten, die bei der Vorbereitung unbedingt beachtet werden müssen.
• Verwende als Basiswürze reines Meersalz. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, würze die Fleischteile deshalb erst kurz bevor es auf den Grill oder in die Pfanne kommt.
• Garstufen: Die Garstufe deines Fleisches hängt ab von der Grundtemperatur, der Größe und dem Gewicht des Stückes, der Grillhitze, der Garzeit und der Ruhezeit, die du deinem Fleisch nach dem Grillen gegeben hast.
• Fleisch muss nach dem Anbraten ruhen! Der Flüssigkeitsanteil im Fleisch ist nach dem Braten sehr heiß, wodurch in Inneren Druck entsteht. Schneidest du das Fleisch zu früh an, tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch trocknet aus, das Schnittbild wird stumpf und im schlechtesten Fall gart es nach.
• Fleisch muss gegen die Faser geschnitten werden. So entsteht ein schönes Schnittbild und das Fleisch trocknet nicht aus.
• Zu allen Fleischgerichten passen Portweinschalotten perfekt. Rezept Portweinschalotten: Schalotten schälen, im Topf anbraten, mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Puderzucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit rotem Portwein bedeckt angießen, einen Zweig Rosmarin beigeben und einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren. Kalte Butter bindet, gibt einen schönen Glanz und einen tollen Geschmack.
• Serviere dazu Beilagen deiner Wahl.

T-Bone-Steak über offenem Feuer grillen:

• Durch den Knochenteil ist dieses Stück etwas dicker, was eine hohe Garzeit zur Folge hat. Das T-Bone wird sehr heiß angebraten, damit schließen sich die Fleischporen und der Fleischsaft bleibt erhalten.
• Von beiden Seiten ca. 6-8 Minuten angrillen.
• Im Anschluss mit Aromen, wie bspw. Thymian und Rosmarin, in Pergamentpapier einpacken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten:

• verschiedene Gemüsesorten: z.B. Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Pilze, Rote Beete, Salatherzen, Tomaten, Zucchini (gelb oder grün) oder Zucchiniblüten
• verschiedene Aromen und Gewürze: z.B. Meersalz, (weißer) Pfeffer, Knoblauch-Olivenöl, Balsamicoessig, Honig oder Puderzucker
• Einen Grill und gute Laune.

Beachte:

• Gemüsesorten wie Artischocken, Karotten, Kohlrabi oder Rote Beete haben einen geringen Flüssigkeitsanteil, daher benötigen sie eine längere Garzeit. Unterschiedliche Garzeiten müssen bei der Vorbereitung unbedingt beachtet werden.
• Gemüse mit einem geringen Flüssigkeitsanteil eignet sich perfekt zum Garen in der Glut. Wer die Röstung durch die Glut nicht möchte, kann Gemüse auch in Alufolie einwickeln. Im Inneren der Folie entsteht etwas Wasserdampf, der Eigenzuckeranteil des Gemüses tritt aus und karamellisiert.
• Auch Salatherzen oder Tomaten eignen sich perfekt zum Grillen. Kurz angegrillt, mit etwas Honig und Balsamicoessig beträufelt, schmecken sie hervorragend. Statt Honig eignet sich auch Puderzucker.
• Mit Aromen und Gewürzen lässt sich wunderbar experimentieren, denn das Zusammenspiel aus süß, sauer, salzig und bitter ist das, was den perfekten Geschmack beim Grillen und Kochen im Allgemeinen ausmacht.
• Zum Aromatisieren ist zudem ein leichtes Knoblauch-Olivenöl sehr gut geeignet. Das rundet den Geschmack ab und ist sehr dezent. Rezept Knoblauch-Olivenöl: Eine Knolle Knoblauch komplett mit der Schale andrücken, bis alle Zehen aufgebrochen sind. Mit einem halben Liter Olivenöl über Nacht in einer Schüssel ziehen lassen und durch ein Sieb in eine Flasche passieren.
• Als Beilage zum Gemüse eignen sich kalte Dips.

Zutaten für vier Personen:

• 1 kg Ochsenbacke (Kalbsbacke)
• 5 Haushaltszwiebeln
• 1 Karotte
• 1/2 Lauch weiß
• 1/4 Knollensellerie
• 2 Liter Kalbsbrühe
• 0,4 Liter Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1/2 EL Korianderkörner

Zubereitung:

Die Bäckchen panieren, von allen Seiten ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und das gewürfelte Wurzelgemüse kurz im Bräter anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, aufkochen lassen und mit Brühe auffüllen. Die Bäckchen wieder in den Fond geben und mit Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern, Koriander und Nelke würzen. Bräter abdecken und bei 120°C Umluft 2-3,5 Stunden im Backofen garen. (Die Garzeit richtet sich nach der Größe. Fertig sind sie, wenn sie leicht von Gabel rutschen. Bei der Kalbsbacke reduziert sich die Garzeit um ca. die Hälfte.)

Anschließend die Bäckchen aus dem Fond nehmen, den Fond durch ein Sieb drücken und in einem Topf passiert einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz enstanden ist. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen in die fertige Soße geben und alles schön auf einem Teller anrichten.